重慶琪金豬肉

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豬蹄

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豬蹄

  • 所屬分類:琪金生鮮豬肉

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  • 發布日期:2018/08/21
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  • 詳細介紹

豬蹄,是指豬的腳部(蹄)和小腿,在中國又叫元蹄。在華人世界中,豬蹄是豬常被人食用的部位之一,有多種不同的烹調作法。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質,脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮膚干癟起皺、增強皮膚彈性和韌性,對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有特殊意義。為此,人們把豬蹄稱為“美容食品” 和“類似于熊掌的美味佳肴“。挑選豬蹄需注意,顏色發白,個頭過大,腳趾處分開并有脫落痕跡的是雙氧水浸泡的化學豬蹄。

營養成分

豬蹄中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物,并含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等有益成分。它含有豐富的膠原蛋白質,含膽固醇。

"豬蹄"的營養素含量(指100克可食部食品中的含量)

熱量(千卡) 259、 硫胺素(毫克)0.05 、鈣(毫克) 33

蛋白質(克) 23.6 、核黃素(毫克)0.1 、鎂(毫克) 5

脂肪(克)18.8、 煙酸(毫克) 1.5、 鐵(毫克) 1.1 、碳水化合物(克) 0、 維生素C(毫克) 0 、 錳(毫克)0 .01

膳食纖維(克) 0 、維生素E(毫克)0 .01 、鋅(毫克) 1.14

維生素A(微克) 35、膽固醇(毫克) 192、 銅(毫克)0.09

胡蘿卜素(微克)0.4 、鉀(毫克)54 、磷(毫克)33

視黃醇當量(微克) 58.2 、鈉(毫克)101、 硒(微克) 5.85。

生成制作

材料與設備

主要原輔材料與質量要求

豬蹄:要求新鮮、飽滿、無病、傷痕及色斑,食鹽、味精:符合國家標準,白砂糖:符合國家一級砂糖以上質量標準,輔料:大茴、小茴、花椒、肉蔻,丁香、白芷、良姜、醬油等均應符合標準,紅曲紅:符合國家標準。

主要設備:夾層鍋、真空封口機、殺菌鍋。

工藝流程

豬蹄→預處理→氽制→醬鹵→裝袋→真空密封→高溫殺菌→恒溫檢驗→成品。

操作要點

1.預處理:用噴燈燒去豬蹄上的殘毛,刮洗干凈后,沿蹄夾縫將豬蹄左右對稱鋸開。

2.氽制:將刮洗干凈后原料放入80~90℃左右的清水中,氽制15min左右,并用清潔自來水漂洗干凈。

3.醬鹵在潔凈夾層鍋中加人2/3清潔自來水,加入裝有定量大茴、小茴等香辛輔料的料袋,文火加熱,保持微沸30min,待料味出來后即可使用。在沸騰料湯中加入氽制后豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素,進行醬鹵,保持沸騰狀態lOmin后,再保持微沸60min左右,待豬蹄呈7成熟,稍用力能將豬蹄趾關節處掰斷,色澤醬紅即可撈出,醬鹵時應不時攪動,使豬蹄熟制上色均勻。

4.稱重裝袋:每袋250g,大小肥瘦搭配,每袋裝兩片,皮面方向一致。

5.真空密封:真空度對0.1Mpa,密封良好,無過熱,無皺折。

6. 殺菌檢驗:37℃恒溫7d,無脹袋、破袋者即為合格成品。

豬蹄的烹飪技巧

豬蹄營養豐富,口感好,深受大眾喜愛,不過豬蹄的做法也是有講究的哦。

一.豬蹄作為通乳食療時應少放鹽,不放味精。

二.洗凈豬蹄,用開水煮到皮發脹,然后取出用指鉗將毛拔除,省力省時;

三.豬蹄帶皮煮的湯汁最后不要浪費,可以煮面條,味道鮮美而且富含有益皮膚的膠質;

四.豬毛多,可以將松香先燒溶趁著熱,潑在豬毛上,待松香涼了,揭去,豬毛隨著也全脫;

五.為防口蹄疫傳播給食用者,制作前要檢查好所購豬蹄是否有局部潰爛現象,把毛拔凈或刮干凈,剁碎或剁成大段骨,連肉帶碎骨一同摻配料入鍋。

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關鍵詞:重慶豬蹄

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